ประโยชน์ของไก่ย่าง

J. Scott Smith ศาสตราจารย์ด้านสัตวศาสตร์และอุตสาหกรรมพบว่าพริกไทยดำเกือบกำจัดการก่อตัวของเฮเทอโรไซคลิกเอมีนหรือ HCAs ซึ่งสามารถก่อตัวบนพื้นผิวของเนื้อสัตว์เมื่อปรุงสุก HCAs ได้รับการยอมรับว่าเป็นสารก่อมะเร็งโดย International Agency for Research on Cancer ซึ่งเป็นหน่วยงานด้านมะเร็งขององค์การอนามัยโลก และ National Toxicology Program ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของกระทรวงสาธารณสุขและบริการมนุษย์ของสหรัฐอเมริกา เนื้อสัตว์เกือบทุกชนิด รวมทั้งเนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อไก่ และปลาส่วนใหญ่ สามารถสร้างสารก่อมะเร็งได้ ในการศึกษาหนึ่ง Smith ผสมพริกไทยดำบดละเอียด 1 กรัมกับเนื้อบด 100 กรัม สูตรนี้ทำงานได้ดีมากในการยับยั้ง HCAs แต่รสชาติของพริกไทยนั้นแรงเกินไปที่จะเป็นที่น่าพอใจ Smith กล่าว ตัวเลือกที่อร่อยกว่าและมีประสิทธิภาพเท่ากันคือการผสมพริกไทยกับเครื่องเทศอื่นๆ เช่น ออริกาโนและกระเทียม "การผสมพริกไทยกับเครื่องเทศที่อุดมด้วยสารต้านอนุมูลอิสระได้ผลดีในไส้เนื้อบดและสเต็ก ซึ่งสูตรเครื่องเทศนี้กำจัด HCAs ได้เกือบ 100 เปอร์เซ็นต์" Smith กล่าว "ในกรณีเหล่านี้ เครื่องเทศถูกเติมในระดับที่ใช้งานได้จริง ดังนั้นผลลัพธ์ที่ได้จึงมีรสชาติและดีต่อสุขภาพ" ไก่ย่าง ในการวิจัยหลายปีเกี่ยวกับสารก่อมะเร็งในเนื้อสัตว์ Smith ยังพบว่าน้ำดองและสมุนไพรทำงานได้ดีมากในการจำกัด HCAs โดยไม่สูญเสียรสชาติ สมิธกล่าวว่าน้ำดองที่ซื้อจากร้านค้าทั่วไปจะลด HCAs ลงจนเกือบเป็นศูนย์ อย่างไรก็ตาม น้อยแต่มากเมื่อถึงเวลาหมัก “บางคนอาจคิดว่าหากเวลาหมักเพียงเล็กน้อยก็ส่งผลดีต่อเนื้อ การหมักนานก็ส่งผลดีมากมาย แต่การหมักนานเกินไปกลับให้ผลตรงกันข้าม เพราะอาจทำให้สารต้านอนุมูลอิสระในซอสย่อยสลายได้” สมิธกล่าว "แค่สองสามชั่วโมงเป็นเวลาที่เหมาะสำหรับการหมัก" งานวิจัยส่วนใหญ่ของ Smith มุ่งเน้นไปที่การเติมเครื่องเทศที่อุดมด้วยสารต้านอนุมูลอิสระที่ขัดขวางการสร้างสารเคมีของ HCAs เมื่อนำไปใช้กับพื้นผิวของเนื้อสัตว์ – หรือผสมลงในเนื้อ เช่น ในกรณีของเนื้อบด – เครื่องเทศบางชนิดที่ Smith ได้ศึกษาลดอุบัติการณ์ของ HCAs ได้อย่างมาก เครื่องเทศที่มีประสิทธิภาพสูงส่วนใหญ่มาจากตระกูลมินต์ ซึ่งรวมถึงโรสแมรี่ ไทม์ ออริกาโน โหระพา เสจ และมาจอแรม และตระกูลเมอร์เทิล ซึ่งรวมถึงกานพลูและออลสไปซ์ สมิธกล่าวว่าโรสแมรี่ไม่อร่อยกับสเต็ก แต่รสชาติเข้ากันได้ดีกับปลา เพื่อให้ได้รับประโยชน์จากสารต้านอนุมูลอิสระของโรสแมรี่โดยไม่มีรสชาติของสมุนไพร Smith แนะนำให้ใช้สารสกัดจากโรสแมรี่ ซึ่งสามารถนำไปใช้กับเนื้อสัตว์ก่อนปรุงอาหารได้ นอกจากการใช้เครื่องเทศและซอสหมักแล้ว ผู้บริโภคยังสามารถป้องกันตนเองจาก HCAs ได้ด้วยการปรุงอาหารเนื้อสัตว์ในอุณหภูมิต่ำพอที่อาหารจะไม่ไหม้หรือดำคล้ำ HCAs พบได้ทั่วไปในเนื้อสัตว์ที่เผามากกว่าสามถึงสี่เท่าเมื่อเทียบกับเนื้อสัตว์ที่ปรุงโดยไม่ไหม้ Smith กล่าว HCAs เริ่มก่อตัวที่อุณหภูมิประมาณ 300 องศาฟาเรนไฮต์ และปรากฏขึ้นมากที่อุณหภูมิสูงกว่า 350 องศาฟาเรนไฮต์ขึ้นไป Smith กล่าว ในขณะที่การปรุงอาหารที่ต่ำกว่าเกณฑ์ 300 องศาอาจช่วยป้องกัน HCA ได้ Smith กล่าวว่าการปรุงอาหารที่อุณหภูมิต่ำเกินไป เช่น 200 องศาฟาเรนไฮต์ ไม่ใช่วิธีที่ดีที่สุดสำหรับการผลิตรสชาติที่มีคุณภาพ “ถ้าคุณปรุงเนื้อด้วยอุณหภูมิที่ต่ำมาก มันจะได้รสชาติที่ไม่ค่อยดีนัก เพราะอุณหภูมิที่พื้นผิวจะสร้างสารแต่งรสชาติระหว่างการปรุง” Smith กล่าว "เป็นการแลกเปลี่ยน ผู้บริโภคต้องการอุณหภูมิที่เพียงพอเพื่อให้สารปรุงแต่งกลิ่นรสที่พัฒนาขึ้นจากปฏิกิริยาเคมี แต่ในขณะเดียวกัน พวกเขาควรจำกัดอุณหภูมิโดยไม่ทำให้ร้อนจัดจนไหม้"