มันเทศสีม่วงในหมู่ 'ธรรมชาติใหม่' สำหรับสีอาหารและเครื่องดื่ม

ผู้บรรยายใน การประชุมและนิทรรศการแห่งชาติ ครั้งที่ 246 ของ American Chemical Society เมื่อเร็วๆ นี้อธิบายว่าสีธรรมชาติที่ใช้เมื่อหลายศตวรรษก่อนกำลังฟื้นคืนชีพขึ้นมาอีกครั้งเพื่อตอบสนองความต้องการของผู้บริโภค ความต้องการของผู้ผลิต และสัญญาว่าสารที่อุดมด้วยสารต้านอนุมูลอิสระเหล่านี้อาจมีประโยชน์ต่อสุขภาพ "อุตสาหกรรมสีธรรมชาติสำหรับอาหารและเครื่องดื่มกำลังเพิ่มมูลค่า เนื่องจากบริษัทในสหรัฐฯ และบริษัทระหว่างประเทศต่างมุ่งไปสู่ทางเลือกพืชที่ยั่งยืนและราคาไม่แพง แทนสีแดงสังเคราะห์และสีแดงที่ได้จากแมลง" Stephen T. Talcott, Ph.D., ผู้พูดอธิบาย ในเซสชั่น "นอกจากเพิ่มความดึงดูดสายตาให้กับอาหารและเครื่องดื่มแล้ว สีธรรมชาติยังเพิ่มสารต้านอนุมูลอิสระจากพืชธรรมชาติที่อาจมีผลดีต่อสุขภาพ" เขากล่าวว่าการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญอย่างหนึ่งคือลักษณะของพืชหัวเช่นแครอทสีดำและมันเทศสีม่วง (PSPs) ซึ่งปลูกโดยเฉพาะสำหรับอุตสาหกรรมสีธรรมชาติ พวกมันกลายเป็นสินค้าเกษตรขั้นต้น เมื่อเทียบกับผลไม้ เช่น องุ่น ซึ่งปลูกเพื่อวัตถุประสงค์อื่น และใช้เป็นสีรองหรือผลพลอยได้ Talcott ซึ่งอยู่ที่ Texas A&M University ให้ความสำคัญกับช่วงของสี ตั้งแต่สีชมพูอ่อนไปจนถึงสีกุหลาบ สีแดง และสีม่วงเข้ม ซึ่งได้มาจากการใช้เม็ดสีใน PSP จำหน่ายในเชิงพาณิชย์ในสหรัฐอเมริกาตั้งแต่ปี 2549 แต่ก็ยังหาซื้อได้ยากในร้านค้า PSPs มีเม็ดสีแอนโธไซยานินแบบเดียวกับที่พบในเชอร์รี่สีดำ อบ ใช้สำหรับเฟรนช์ฟรายหรือเตรียมด้วยวิธีอื่น PSPs มีรสชาติเหมือนมันฝรั่งหวานทั่วไป Talcott ตั้งข้อสังเกต แอนโทไซยานินของ PSP ได้รับการพิสูจน์แล้วว่าเป็นหนึ่งใน สี ที่ดีที่สุดสำหรับอาหารและเครื่องดื่ม เขากล่าว โดยอ้างถึงเครื่องดื่มผลไม้ น้ำวิตามิน ไอศกรีม และโยเกิร์ต ตัวอย่างเช่นมีความเสถียรและไม่พังทลายง่าย มีคุณสมบัติการระบายสีที่เหนือกว่า และมีรสชาติที่ค่อนข้างเป็นกลาง (ตรงกันข้ามกับรสชาติที่เหมือนดินเล็กน้อยและขมจากการแต่งสีด้วยองุ่น) อย่างไรก็ตามเม็ดสีนั้นสกัดได้ยากมาก ในทำนองเดียวกัน แอนโธไซยานิน PSP มีข้อได้เปรียบเหนือสีผสมอาหารสีแดงสังเคราะห์แบบดั้งเดิม และสีแดง "สีแดงเลือดนก" ที่สกัดจากแมลงคอชิเนียล ซึ่งรวมถึงความยั่งยืนและความง่ายในการผลิต แมลงคอชิเนียลกินต้นกระบองเพชรบางชนิดที่มีถิ่นกำเนิดในอเมริกาใต้และเม็กซิโก ต้องใช้แมลงประมาณ 2,500 ตัวในการผลิตสารสกัดโคชินเนียล 1 ออนซ์ ซึ่งใช้ในไอศกรีม โยเกิร์ต ลูกอม เครื่องดื่ม และอาหารอื่นๆ อย่างไรก็ตาม แอนโทไซยานิน PSP สกัดได้ยาก Talcott รายงานเกี่ยวกับการพัฒนากระบวนการใหม่ที่แยกเม็ดสีจำนวนมากออกจาก PSP ผลพลอยได้จากกระบวนการ ได้แก่ แป้งและไฟเบอร์ ซึ่งสามารถนำไปใช้เป็นอาหารสัตว์ ในการใช้งานด้านอาหารต่างๆ หรือใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตเชื้อเพลิงชีวภาพ อีกทางหนึ่ง ผลพลอยได้สามารถนำไปทำปุ๋ยหมักและใช้เป็นสารปรับสภาพดินเพื่อผลิต PSP หรือพืชอื่นๆ ได้มากขึ้น กระบวนการดังกล่าวสามารถส่งเสริมการพัฒนาอุตสาหกรรมสีผสมอาหารธรรมชาติภายในประเทศ โดยพื้นที่การเกษตรที่อุทิศให้กับการปลูกอาหารเพื่อใช้ในการทำสีผสมอาหารและเครื่องดื่มโดยเฉพาะ ปัจจุบัน สหรัฐอเมริกานำเข้าสีผสมอาหารจากธรรมชาติจำนวนมากซึ่งใช้ในเชิงพาณิชย์ PSP จำนวนเล็กน้อยที่ปลูกในประเทศส่วนใหญ่มาจากการขายมันฝรั่งสดสำหรับโต๊ะ Talcott กล่าวในงานสัมมนาเรื่อง "The Chemistry of Functional Beverages" ซึ่งเป็นเครื่องดื่มที่นอกเหนือไปจากพื้นฐานของการดับกระหายหรือให้คุณค่าทางโภชนาการ พวกเขาป้องกันโรคหรือส่งเสริมสุขภาพที่ดีโดยทั่วไป